Herkunft unserer Schnitzel

Das Wiener Schnitzel, aber auch das Schnitzel nach Mailänder Art wird klassischer Weise aus Kalbfleisch hergestellt. Das Kalbfleisch stammt von Kälbern, das heißt in Deutschland per Gesetz von jungen Rindern, die maximal acht Monate alt sind. Ihr Fleisch ist zarter und heller als das von ausgewachsenen Rindern. Die Farbe des Fleisches hängt unter anderem von der Art der Fütterung und Aufzucht ab: Bei Stallmast ist es hell, bei Weidehaltung und Grünfutter färbt es sich rot.

Für die Zubereitung eines Kalbsschnitzels werden rund vier Millimeter dicke Schnitzel vorsichtig geklopft, im Schmetterlingsschnitt aufgefaltet, leicht gesalzen und optional paniert. Am besten eignen sich für Schnitzel die Teile aus der Oberschale oder der Hüfte. Wichtig ist bei dem von Natur aus fettarmen Kalbfleisch, dass es schonend gart, damit es nicht trocken wird.

Das Wiener Schnitzel wird zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Semmelbröseln gewendet. Damit die Panade das Fleisch locker umhüllt, dürfen die Brösel jedoch nicht angedrückt werden. Für den Garvorgang ist es wichtig, dass das Fett – am besten Schmalz oder Butterschmalz – auf 160–170 °C erhitzt wird, sonst dringt es zu sehr in die Panade ein. Die im Fett schwimmenden Schnitzel werden mehrfach in der Pfanne geschwenkt und, wenn die Unterseite goldgelb ist, gewendet. Beim Kalbschnitzel nach Mailänder Art besteht die Panade aus Parmesan und Ei. Die Kalbsschnitzel werden in Mehl gewendet und dann in die Ei-Käse-Mischung getaucht. Die Eihülle mit dem kräftigen Käse verleiht dem Schnitzel eine würzige, mediterrane Note.

Das Landuro-Schwein aus Thüringen ist eine Kreuzung aus dem französischen Duroc-Schwein und dem deutschen Edelschwein. Die Tiere zeichnen sich durch eine besondere genetische Eigenschaft aus, dank derer sie intramuskuläres Fett im Muskel einlagern können. Das Ergebnis ist eine einzigartige Fleischqualität. Wie bei alten Schweinerassen bilden sich bei Landuro-Schweinen weiche Fettlinien im Fleisch. Diese Marmorierung macht es außergewöhnlichen saftig.

Das saftige Fleisch für Schnitzel stammt meist aus der Hüfte oder aus der Keule. Nachdem der Knochen aus dem Stück ausgelöst ist, wird es in etwa acht Millimeter dicke Scheiben geschnitten. Das Klopfen mit einem Fleischklopfer oder Pressen durch eine Fleischwalze bricht die Muskelfasern auf und macht das Fleisch noch zarter. Ein gutes Schnitzelfleisch sollte rosa sein, eine leicht matte Oberfläche haben und mit kleinen Fettäderchen durchzogen sein.

Landuro-Schweine werden rein pflanzlich ernährt, und ihr Futter enthält einen hohen Getreideanteil. Die Tiere stammen von zertifizierten Landwirten und wachsen in heimischen bäuerlichen Betrieben auf. Auf diese Weise können Sie sicher sein, dass die Transportwege kurz sind. Überdies wird Wert auf eine tierschonende Schlachtung, modernste Verarbeitung und hohe Hygienestandards gelegt.

Kikok ist ein Phantasiename, der zusammengesetzt ist aus „Kikeriki“ und dem französischen Wort „Coq“ (Hahn). Seit 1994 haben sich die Brüder Heiner und Werner Borgmeier der Idee verschrieben, dass es eine Alternative zur Massenproduktion immer schneller wachsender Hähnchen geben muss. Denn Qualität braucht Zeit. Langsameres Wachstum verbessert die Fleischqualität im Hinblick auf Geschmack, Aroma und Konsistenz. Das gebratene Fleisch zeichnet sich so zum Beispiel durch ein deutlich besseres Safthaltevermögen aus.

Kikok-Hähnchen entstammen daher einer langsamer wachsenden Rasse und werden nach den strengen Kikok-Kriterien aufgezogen. Dazu gehören mehr Platz als bei der konventionellen Hühnerhaltung und sowohl Bewegungs- als auch Beschäftigungsmöglichkeiten wie Luzerneheuballen, Picksteine, Pelletröhrchen oder Schaukeln.

Eine weitere Besonderheit ist das Futter. Kikok-Hähnchen werden rein vegetarisch gefüttert. Der Anteil an Mais im Futter beträgt dabei mindestens 50 Prozent. Daher dürfen Kikok-Hähnchen die Handelbezeichnung „Maishähnchen“ tragen. Darüber hinaus stammen das eingesetzte Sojaschrot und der Mais aus nicht genmanipuliertem Anbau. Das gesamte Kikok-Futter ist vom VLOG (Verband Lebensmittel ohne Gentechnik) zertifiziert. Auch auf den Einsatz von Antibiotika wird vollständig verzichtet. Erkranken Hähnchen und müssen mit vom Tierarzt verschriebenen Antibiotika behandelt werden, scheiden sie aus dem Kikok-Programm aus.

Besondere Beachtung liegt auch auf der Einhaltung kurzer Transportwege. Die gezielte Auswahl regionaler Kikok-Aufzüchter garantiert eine verlässliche Herkunft und die Transportzeit liegt im Durchschnitt bei ca. 1 Stunde. Kikok – ein Hähnchen, das „wie früher“ schmeckt.